Laisser le café reposer ou dégager des gaz peut sembler un petit détail, mais il s'agit en réalité d'une étape cruciale qui peut avoir un impact significatif sur le goût et la qualité de l'extraction. Dans ce guide, nous examinerons la science derrière les dégagements gazeux et fournirons des recommandations pratiques pour les expressos et les infusions filtrées.
Pourquoi laisser reposer le café ?
Commençons par le processus de torréfaction. Pendant la torréfaction, diverses réactions chimiques se produisent qui entraînent la production de dioxyde de carbone (CO2) comme sous-produit. Même si la majeure partie du CO2 s’échappe lors de la torréfaction, une quantité importante reste piégée dans le grain de café. L'ampleur de cette rétention de CO2 dépend de facteurs tels que le niveau de torréfaction et la densité des grains.
Lorsque le café est torréfié, du dioxyde de carbone (CO2) est produit dans les grains. Le degré de torréfaction influence la quantité de CO2 stockée dans les grains et la facilité avec laquelle il peut s'échapper. Avec une torréfaction plus légère, les grains sont plus fermes et plus denses. Cela signifie que moins de CO2 est produit pendant le processus de torréfaction et que le CO2 stocké ne peut pas s'échapper aussi facilement. Avec des torréfactions plus foncées, c'est l'inverse : les grains sont moins denses et plus poreux, ce qui signifie qu'une plus grande quantité de CO2 est libérée plus facilement.
Le rôle du CO2 dans la préparation du café : défis et solutions pour les infusions filtrées et expresso
En brassage filtré, des fuites de CO2 peuvent être observées lors du blooming. Avec du café frais, la manière dont le CO2 piégé s'échappe est particulièrement claire. Cependant, un excès de CO2 peut perturber le processus de brassage et entraîner une extraction inégale et des arômes indésirables.
Lors de la préparation d’un expresso, un excès de CO2 peut poser des problèmes particuliers. La raison en est que l’espresso utilise beaucoup de pression pour forcer l’eau à traverser la poudre de café. S'il reste encore beaucoup de dioxyde de carbone (CO2) piégé dans les grains de café, cela peut poser des problèmes. Le CO2 peut perturber le débit de l'eau et provoquer une extraction inégale du café, ce qui entraîne souvent un résultat gustatif moins convaincant.
Pour éviter cela, c'est une bonne idée de laisser reposer les grains d'espresso pendant un certain temps après leur torréfaction. Pendant ce temps, une partie du CO2 peut s’échapper des grains. Cela permet à l'eau de s'écouler plus uniformément à travers la poudre de café pendant la préparation de l'espresso, permettant une extraction uniforme et donc un arôme plus riche et plus propre de l'espresso.
Recommandations pratiques
Pour le café filtre, une période de repos de trois à quatre jours est généralement suffisante pour un développement optimal des arômes. Les torréfactions plus légères peuvent bénéficier de périodes de repos plus longues allant jusqu'à 10 jours pour permettre une libération totale de CO2.
L'espresso nécessite des recommandations de repos plus précises. Les torréfactions plus légères doivent reposer pendant environ 10 jours pour obtenir des conditions d'extraction idéales. Les torréfactions moyennes peuvent bénéficier de huit à dix jours de repos, tandis que les torréfactions plus foncées n'auront besoin que de quelques jours.
La température ambiante influence considérablement le dégagement de CO2. Les environnements plus chauds accélèrent la libération de CO2 et nécessitent donc des périodes de repos plus courtes. En revanche, les environnements plus froids prolongent les périodes de repos pour garantir un dégazage complet.
Conservation optimale du café pour une fraîcheur maximale
Bien conserver le café est important pour préserver son goût frais. Des méthodes de stockage spéciales telles que des récipients scellés sous vide et des sacs hermétiques équipés de valves de dégazage sont très efficaces pour protéger la qualité du café. Ces vannes de dégazage sont particulièrement utiles car elles permettent au café de libérer le dioxyde de carbone naturellement présent sans laisser entrer l'oxygène. L'oxygène est un facteur majeur du vieillissement du café. Lorsque le café entre en contact avec trop d’oxygène, cela accélère les processus d’oxydation qui rendent le café fade et insipide. Il est donc crucial de conserver le café dans des récipients appropriés afin de minimiser le contact avec l’oxygène et de conserver longtemps son goût frais.
Conclusion
Laisser reposer le café est à la fois une science et un art. En comprenant le rôle du dioxyde de carbone (CO2) dans le café et en appliquant des recommandations ciblées sur le temps de repos, vous pouvez améliorer encore davantage votre café. L'expérimentation et l'attention portée aux détails sont essentielles pour libérer tout le potentiel des grains de café fraîchement torréfiés.
Ces recommandations correspondent-elles à vos expériences café ? Partagez vos réflexions dans les commentaires et participez à la conversation. Amusez-vous à brasser !
